味道 · 吉兰丹
天还没亮，阿姨们就已经在那里了。这是该点什么、又该去哪里找的指南。
吉兰丹菜建立在耐心与发酵之上，布杜在陶瓮里慢慢陈化，米饭整夜浸在椰浆中，鱼在清晨的阳光下风干。这里大多数食物在早上十点前就被吃完，在市场的桌边，站着吃，还冒着热气。下面就是寻味之处。
吉兰丹的菜不是用来描述的。你尝过一次，便会用上好些年去寻找它的味道。
蝶豆花染成的蓝色米饭，配布杜（budu，发酵鳀鱼酱）、新鲜野菜和烤香料鸡
让吉兰丹声名远播的一道饭。蝶豆花把米饭染成深蓝色，再撒上新鲜香草、咸鱼、虾饼，淋上少许布杜（budu，吉兰丹发酵鳀鱼酱）即成。请在早上九点前点单，常常很快售罄。
西蒂卡蒂雅市场的早市摊位，以及全州各地的路边小食店
用黄铜环形模烘烤的椰香蛋糕（akok），口感松软
阿果糕（akok）是一种闻起来像回忆的糕点：蛋香浓郁、微甜，底部因黄铜模而略带焦香。西蒂卡蒂雅市场一楼的阿姨们守着同一批模具已有数十年。
西蒂卡蒂雅市场一楼，留意入口处的黄铜模托盘
海边炭烤鲜鱼，配参巴辣酱和椰浆饭
当夕阳落向南中国海，月光海滩（Pantai Cahaya Bulan）的烤鱼摊就热闹起来。从冰盘里自选鲜鱼，魔鬼鱼、红鲷、鲭鱼，交给厨师，然后坐在沙滩上享用。
月光海滩 Jalan PCB 沿线的烤鱼摊一排
吉兰丹风味的香料鸡肉米粉汤（soto）
吉兰丹苏多汤（soto）不是吉隆坡那种清淡的汤底。这里的汤色更深、更浓，带姜黄和香茅，浇在压实的米糕（ketupat padat）上，配上香脆红葱酥和一颗水煮蛋。
哥打巴鲁市区的早市小食店，尤其是钟楼环岛附近
布杜（budu，发酵鳀鱼酱），吉兰丹菜肴的灵魂调味料
布杜（budu）是发酵鳀鱼酱，没有它，吉兰丹菜就失去了主心骨。市场里用陶瓮和深色玻璃瓶盛装出售，从温和带甜（muda）到陈年浓烈（tua）都有。买一瓶，你就会懂这门菜系。
西蒂卡蒂雅市场楼上，常设的调味料摊位
椰浆蒸糯米饭，配金枪鱼咖喱（gulai ikan tongkol）
商旅饭（nasi dagang）是吉兰丹一种适合远行的早餐。糯米隔夜浸透椰浆，再蒸到黏糯油润；一旁的金枪鱼咖喱用阿三果（asam gelugor）调出清爽的酸味。路边小食店用香蕉叶包好，刚出锅还热乎着。
哥打巴鲁以北 Jalan Hamzah 沿线及甘榜路上的早市小食店，甘榜劳（Kampung Laut）一带
五彩缤纷的手工早市糕点（kuih）：烤糕、lopes、tapai、wajik
早上八点前，市场的桌上摆满一筐筐新鲜糕点（kuih），每一块都是天没亮就手工做好的。有烤糕（kuih bakar，椰香班兰烤糕）、lopes（椰浆糯米卷）、tapai（发酵糯米）和 wajik（椰糖糯米糕）。按顺序吃，先从最小的开始。
西蒂卡蒂雅市场一楼；全州各地的早市集（pasar minggu）也有
在战前老店屋咖啡店里喝拉咖啡和拉茶（teh tarik）
老城区的传统咖啡店（kopitiam）几乎一成不变：大理石桌面、吱呀作响的木椅，同样浓郁的罗布斯塔咖啡被高高拉起、冲出泡沫倒进杯中。看店的阿姨记得每位熟客点什么，却未必记得名字。
哥打巴鲁老城区 Jalan Kebun Sultan 及周边街道的老店屋一排
白饭配多款浓郁的吉兰丹咖喱
吉兰丹的日常主食：一堆白饭加一勺你看中的咖喱，牛肉、鸡肉或鱼,泡在椰浆汁里，再配一道蔬菜。便宜、管饱，是了解全州人日常吃法的一扇窗。
哥打巴鲁及全州各地的小食店和早市摊位
卷起的米粉卷，浇上奶白浓郁的鱼汤
叻沙姆（laksam）是把柔软的米粉皮卷起切段，再淋上温和奶香的鱼肉椰浆汁，撒上新鲜香草。蓝花饭浓烈，它则温柔，是吉兰丹式的安慰食物。
早市和小食店，尤其是西蒂卡蒂雅市场
烤吐司抹咖椰，配一颗半生熟蛋
吉兰丹的招牌早餐：厚切吐司抹上咖椰（kaya，椰浆蛋酱），上面卧一颗流心半生熟蛋，配一杯拉咖啡。简单、香浓，在老店屋咖啡店里吃最对味。
哥打巴鲁 Jalan Kebun Sultan 一带的老城区咖啡店
香料鱼浆裹香蕉叶炭烤
把鱼肉与椰子、香料一起捣碎，用香蕉叶包好或串成串，放在炭火上烤到烟香四溢。这是一种你未见其形先闻其香的路边小吃，也是海岸的味道。
路边烤摊和市场，越靠近海岸越多
层层叠放在香蕉叶锥里的米饭与配料
吉兰丹最早的旅行食物：米饭与煎蛋、咖喱、鱼松和参巴辣酱层层叠放，整齐地装进香蕉叶卷成的锥筒里，方便边走边吃。在火车上或长途车程中打开它，你吃的就是一段历史。
市场和小食店，适合赶路的日子
新鲜水果配甜辣蘸酱
一盘爽脆的本地水果，番石榴、芒果、莲雾、菠萝，配上一碟深色的甜辣糖辣椒蘸酱。这是吉兰丹应对炎热午后的答案，既清爽又让人欲罢不能。
哥打巴鲁各地的市场和夜市摊位
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