ราซา · กลันตัน
ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น บรรดาคุณป้าก็มารอที่นั่นแล้ว นี่คือเมนูที่ควรสั่งและที่ที่จะตามหามันได้
อาหารกลันตันสร้างขึ้นจากความอดทนและการหมัก บูดูบ่มในไหดิน ข้าวแช่กะทิข้ามคืน ปลาตากใต้แดดยามเช้า อาหารส่วนใหญ่ถูกกินก่อนสิบโมงเช้า ที่โต๊ะในตลาด ยืนกิน ยังอุ่น ๆ และนี่คือที่ที่คุณจะตามหามันได้
อาหารกลันตันไม่ใช่สิ่งที่อธิบายได้ คุณได้ลิ้มรสมันสักครั้ง แล้วใช้เวลาอีกหลายปีตามหามันอีกครั้ง
ข้าวสีฟ้าจากดอกอัญชัน เสิร์ฟกับบูดู (น้ำปลาหมัก), ผักสมุนไพรสด และไก่เปอร์เจะย่าง
จานที่ทำให้กลันตันโด่งดัง ดอกอัญชันย้อมข้าวให้เป็นสีฟ้าเข้ม โรยด้วยสมุนไพรสด ปลาเค็ม ข้าวเกรียบ และบูดู (น้ำปลาหมักของกลันตัน) เพียงเล็กน้อย สั่งก่อนเก้าโมงเช้า เพราะมักขายหมดเร็ว
แผงตลาดเช้าปาซาร์ซิติคอดียะห์ และร้านริมทางทั่วทั้งรัฐ
ขนมไข่กับมะพร้าวเนื้อนุ่ม อบในพิมพ์ทองเหลืองทรงวงแหวน
อาก๊อก (akok) คือขนมที่หอมกลิ่นความทรงจำ หอมไข่ หวานนิด ๆ และมีด้านล่างที่เกรียมเล็กน้อยจากพิมพ์ทองเหลือง บรรดาคุณป้าที่ชั้นล่างของตลาดซิติคอดียะห์ดูแลพิมพ์ชุดเดิมมานานหลายสิบปี
ชั้นล่างตลาดซิติคอดียะห์ มองหาถาดพิมพ์ทองเหลืองใกล้ทางเข้า
ปลาย่างถ่านกับน้ำพริกซัมบัลและข้าวมันกะทิริมทะเล
เมื่อดวงอาทิตย์ลับขอบทะเลจีนใต้ แผงย่างปลาที่หาดปันไตจาฮายาบูลันก็เริ่มคึกคัก เลือกปลาสด ๆ จากถาดน้ำแข็งเอง ไม่ว่าจะปลากระเบน ปลากะพงแดง หรือปลาทู ส่งให้พ่อครัว แล้วนั่งกินบนหาดทราย
แถวแผงปลาเผาตลอดถนนเจาลัน PCB หาดปันไตจาฮายาบูลัน
ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ปรุงเครื่องเทศ สไตล์กลันตัน
โซโตกลันตันไม่ใช่น้ำซุปใส ๆ แบบที่พบในกัวลาลัมเปอร์ น้ำซุปเข้มข้นกว่า สีเข้มกว่า มีขมิ้นและตะไคร้ เสิร์ฟราดบนข้าวอัดแน่น (เกอตูปัตปาดัต) โรยหอมเจียวกรอบและไข่ต้ม
ร้านอาหารเช้ารอบเมืองโกตาบารู โดยเฉพาะใกล้วงเวียนหอนาฬิกา
บูดู น้ำปลาหมักจากปลากะตัก เครื่องปรุงหัวใจของอาหารกลันตัน
บูดู (budu) คือน้ำปลาหมักที่ขาดไม่ได้ เพราะหากไม่มี อาหารกลันตันก็เหมือนขาดกระดูกสันหลัง วางขายในไหเซรามิกและขวดแก้วสีเข้มในตลาด มีตั้งแต่รสอ่อนหวาน (มูดา) ไปจนถึงรสจัดจ้านที่บ่มนาน (ตูวอ) ซื้อสักขวด แล้วคุณจะเข้าใจอาหารถิ่นนี้
ชั้นบนของตลาดซิติคอดียะห์ แผงขายเครื่องปรุงประจำ
ข้าวเหนียวนึ่งกับกะทิ เสิร์ฟกับแกงปลาทูน่า (กูไลปลาตงโกล)
นาซิดากัง (nasi dagang) คืออาหารเช้ากลันตันที่พกพาไปไกลได้ ข้าวเหนียวดูดซับกะทิข้ามคืนแล้วนึ่งจนเหนียวหอมมัน เสิร์ฟคู่กับแกงปลาทูน่าที่มีรสเปรี้ยวจากส้มแขก (อาซัมเกอลูโก) ร้านริมทางห่อด้วยใบตอง ยังอุ่น ๆ จากหม้อ
ร้านอาหารเช้าตลอดถนนเจาลันฮัมซะห์และถนนในหมู่บ้านทางเหนือของโกตาบารู ย่านกัมปงลาอุต
ขนมยามเช้าทำมือหลากสีสัน: บากัร, โลเปส, ตาไป, วาจิก
ก่อนแปดโมงเช้า โต๊ะในตลาดจะเต็มไปด้วยถาดหวายใส่ขนม (กือเอะ) สด ๆ ที่ทำมือกันมาตั้งแต่เช้ามืด มีทั้งกือเอะบากัร (ขนมอบมะพร้าวใบเตย), โลเปส (ข้าวเหนียวกับมะพร้าว), ตาไป (ข้าวเหนียวหมัก) และวาจิก (ขนมข้าวเหนียวน้ำตาลโตนด) ค่อย ๆ กินไปตามลำดับ เริ่มจากชิ้นเล็กก่อน
ชั้นล่างตลาดซิติคอดียะห์ และตลาดนัดยามเช้าทั่วทั้งรัฐ
กาแฟชักและชาชัก (เตห์ตาริก) ในร้านกาแฟตึกแถวเก่าก่อนสงคราม
ร้านกาแฟ (โกปี๊เตี่ยม) ในเมืองเก่าแทบไม่เปลี่ยนแปลงเลย โต๊ะหินอ่อน เก้าอี้ไม้เก่า ๆ กาแฟโรบัสตาคั่วเข้มที่ชักให้ขึ้นฟองสูง ๆ ลงถ้วย คุณป้าเจ้าของร้านจำลูกค้าประจำได้จากเมนูที่สั่ง ไม่ใช่จากชื่อ
แถวตึกแถวเก่าถนนเจาลันเกอบุนสุลต่านและถนนใกล้เคียง ย่านเมืองเก่าโกตาบารู
ข้าวสวยกับแกงกลันตันรสเข้มข้นให้เลือก
จานประจำวันของชาวกลันตัน: ข้าวสวยพูนจานราดด้วยแกงที่คุณเลือก ไม่ว่าจะเนื้อ ไก่ หรือปลาในน้ำแกงกะทิ พร้อมผักเคียงข้าง ราคาถูก อิ่มท้อง และเป็นภาพสะท้อนวิถีการกินจริง ๆ ในแต่ละวันของคนทั้งรัฐ
ร้านอาหารและแผงยามเช้าทั่วเมืองโกตาบารูและทั้งรัฐ
เส้นแป้งข้าวม้วน ราดน้ำแกงปลาสีขาวข้นมัน
ลักซัม (laksam) คือแผ่นเส้นแป้งข้าวนุ่ม ๆ ที่ม้วนแล้วหั่นเป็นชิ้น ราดด้วยน้ำแกงปลาผสมกะทิรสอ่อนละมุน โรยด้วยผักสมุนไพรสด หากนาซิเกอราบูคือความจัดจ้าน ลักซัมก็คือความนุ่มนวล เป็นอาหารปลอบใจแบบฉบับกลันตัน
ตลาดเช้าและร้านอาหาร โดยเฉพาะตลาดซิติคอดียะห์
ขนมปังปิ้งทากายากับไข่ลวก
อาหารเช้าคู่บ้านคู่เมืองของกลันตัน: ขนมปังปิ้งหนา ๆ ทาด้วยกายา (แยมไข่มะพร้าว) แล้วราดด้วยไข่ลวกเยิ้ม ๆ กินคู่กับกาแฟชัก เรียบง่าย หอมมัน และอร่อยที่สุดในร้านกาแฟตึกแถวเก่า
ร้านกาแฟเมืองเก่าแถวถนนเจาลันเกอบุนสุลต่าน โกตาบารู
เนื้อปลาบดปรุงเครื่องเทศ ย่างในใบตอง
เนื้อปลาตำกับมะพร้าวและเครื่องเทศ ห่อใบตองหรือเสียบไม้ แล้วย่างบนเตาถ่านจนหอมและมีกลิ่นควัน เป็นของว่างริมทางที่คุณจะได้กลิ่นก่อนเห็นตัว และเป็นรสชาติของแถบชายทะเล
แผงย่างริมทางและตลาด เด่นที่สุดแถบใกล้ชายทะเล
ข้าวและเครื่องเคียงเรียงเป็นชั้นในกรวยใบตอง
อาหารเดินทางดั้งเดิมของกลันตัน: ข้าวเรียงสลับชั้นกับไข่เจียว แกง ปลาหยอง และน้ำพริกซัมบัล อัดแน่นในกรวยใบตองทรงเรียบร้อยเพื่อพกพากินระหว่างทาง แกะกินบนรถไฟหรือระหว่างขับรถทางไกล แล้วคุณจะได้ลิ้มรสประวัติศาสตร์
ตลาดและร้านอาหาร สะดวกสำหรับวันเดินทาง
ผลไม้สดจิ้มน้ำซอสรสหวานเผ็ด
จานผลไม้ท้องถิ่นกรอบ ๆ ทั้งฝรั่ง มะม่วง ชมพู่ และสับปะรด เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสีเข้มรสหวานเผ็ดจากน้ำตาลและพริก เป็นคำตอบของชาวกลันตันสำหรับยามบ่ายที่ร้อนอบอ้าว ทั้งสดชื่นและกินเพลินจนวางไม่ลง
แผงในตลาดและตลาดกลางคืนทั่วเมืองโกตาบารู
อ่านคู่มือนี้เป็นภาษาอังกฤษ: Food in Kelantan →
